あきひろ佐藤のチャンネル

ＦＥＵ（フー）のシェフＳさんと、ソムリエのＹさん
９月でお店を卒業される事をになりました。
前回来たときに伺い本当に驚きました。随分お世話になったこともあり、
送別のアラカルトを食べに行きました。

ボランジェで乾杯、
やぱりスタンダードなものとは別次元です。
デゴルジュマンデイトが２００２になっていて、
ボランジェにしては澱引きまでの時間が、比較的短いのが気に
なってましたが、それが良かったのでしょう。
（瓶内熟成がなされた？？？）

香り、Yさんによれば、カマンベールの皮の感じ。
少しグラスを回して、コーヒーのモカの香りだとか、、
そう言われてみれば、そのとおり！！不思議です。
やっぱプロはちがいますなあ、
ピノノワール６９％、シャルドネ３１％のアッサンブラージュ、
しっかりとしたボディーと豪華な香り、果実味もしっかり
、永遠に続いて欲しい余韻です。

前菜にはモチモチな牡蠣のフライ（フリッター？）をキャビアとカリフラワー
が入った冷たくさっぱりしたホワイトソースで堪能しました。
牡蠣にシャンパンは定番？なのですが、シャンパンに十分な酸味がないと
野暮になります。ですので出来ればジャルドネ系か、レモンを
しっかり搾って頂くとよいのですが、今回は牡蠣に火が半分入っていて、
ソースの爽やかさと、ボランジェのパワフルさがバランスしていました。

お魚、スズキとプチピーマンの肉詰め、
驚きはピーマンが焦げていないのに、肉が柔らかい、
家庭では絶対出来ない裏ワザでしょう。

そのあたりで、クロードマルシャル、サヴィニーレボーヌ９７
に移りました。
色はレンガ色までは行ってない赤、程よい枯れ方ですか？
香りはブルゴーニュの王道、ピノ、プンプン、これってほんと
ボーヌ？って言いたくなる華やかさ。ニュイじゃない？って
言いたくなります。
ボーヌはどちらかと言えば、泥臭いというか土くさいというか、
コクが強くて、少し重い感じかもしれません。
ニュイは、ブリリアントな香りと酸味がバランスした、華麗な
雰囲気でしょうか？

そこでメインディッシュ鴨の登場です。
鴨肉は皮から背油（１センチくらい）に、格子の切り込みが
入れられ、皮からしっかり焼かれています。
ですのでジューシーな鴨肉と、パリパリな皮の感触、
そして背油から出た旨味が絶妙に融合し、ともすればパサパサ
になりがちな鴨肉をしっとりさせています。
合わせる白人参のソースがまた絶品。

ワインとの相性なのですが、
線が細いと言われた９７年のブルゴーニュ、そこはマルシャル、
メインの鴨をしっかり受け止めるあたりは流石です。
９７の他の作り手で、開く前に閉じちゃったのとか、
失敗もありましたが、マルシャルは別格です。
このワインの形容、一言で言えば、エレガント！！！
もうエレガントしか無いかもしれません。

そう頻繁には来れませんが、食事で気持ちがこんなに豊かになると
改めて思い知った晩餐でした。
ほんとうに、ご馳走様。

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